Jægerkøkkenet

Hvorfor er der ikke flere mennesker som vælger gråænder som festmad når det er så fantastisk godt?

Kilde: Jakt. Norsk jagtblad.

Gråænderne tilhører nemlig noget af vore fineste eller ædleste vildtsorter. Således blev to af andefuglene tæmmet for meget længe siden. Grågåsen var ophavet til den almindelige tamme gås mens gråanden blev tamand. Artsmæssigt er den vilde og den tamme variant fortsat meget ens, men da deres levevis er meget forskellig, vil der også være store forskelle når man kommer de to helt ind ”på livet”!
Et mageligt liv i fangenskab sørger for et lag fedt, som de vilde artsfæller må se langt efter. Og her ligger nøglen til noget af råvarebehandlingen. Tidligt skudte vildænder kan man flå. Der er alligevel ikke noget særligt fedt under huden. Får man derimod sentskudte ænder i hus er de bedst tjent med at blive pillet. Det er vigtigt at ænder udtages hurtigt og kun modnes kort.

And med appelsin
”Canard à l’orange” er en ret med verdensrenomé! Den klassiske, ledsagende sovs, hedder ”sauce bigarade” og har citrusfrugten pomerans som væsentligste ingrediens, men da pomerans er vanskelig at opdrive på vore kanter, bliver dette ofte erstattet med appelsin- og citronsaft.

Til to personer:
1 gråand
1 gulerod
1 porre
Andekraft kogt på skrog, vinger og grønsager
1/2 dl sød hvidvin
1/2 dl rødvin
2 appelsiner
Salt
Maizena
Skær lårene og brystkødet fra. Kog kraft på skrog og indmad sammen med stykker af grønsager som gulerod og porre. Si kraften. Held vin og saft fra en presset appelsin i. Kog ind til smagen er god og kraftig. Skyld skallen af den anden appelsin og riv den yderste del af skallen på et råkostjern og held det i sovsen. Smag til med salt og jævn med maizena.

Lår og bryststykkerne steges først på panden og steger færdig i ovn. Bryststykkerne fra and er tynde og behøver kun kort stegetid for at blive serveret rosa. Lårene tåler noget længere stegning.
Steg først lårene på panden i ca. tre minutter. Læg derefter bryststykkerne i og steg det sammen i to minutter. Lad kødet hvile lidt før det sættes i ovnen ved 200 grader i fem minutter.

Skær lår og brystkød i pæne skiver. Servér med smørkogt porre og kartofler stegt i andefedt!

Vildt på grill
Vildt er ikke nødvendigvis noget man skal vente længselsfuld på til de mørke efterårsmiddage.
Vildt kan sagtens tilberedes på sommergrillen – og ryggen fra sommerbukken er noget helt specielt – og intet smager jo bedre end det vildt vi selv har skudt?

Grillet rådyrfilét
Det bedste resultat får man naturligvis ved at tilberede ryggen allerede inden den når fryseren.
Ryggen pudses først helt fri for hinder, også sølvhinden, samt udvendige sener. Filéterne skæres først af ved at skære helt i bund til ribbenene langs begge sider af rygtappene. Følg ribbenene udefter mens fingrene hele tiden trækker forsigtigt trækker i kødet. Husk i øvrigt at få de små mørbrader med som sidder på undersiden af ryggen. Selve rygbenet kommes i fryseren for senere at blive brugt til fond.

Marinade:
Kødet bør ligge i marinaden ca. 1 – 11/2 time og derefter aftørres let med køkkenrulle.
4 spskf. olivenolie
1 fed presset hvidløg
1 tskf. whisky
Saften af en appelsin
Revet skal af appelsinen
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Filéterne marineres, aftøres let, og derefter grilles de hele, på hver side, på den forvarmede grill, hvor risten forinden er smurt med olie for at und-gå at kødet vil brænde på. Stegetiden er svær at opgive. Det afhænger af temperaturen på grillen. Men filéterne bør absolut ikke stege længe. De er jo faktisk kun fingertykke og behøver ikke at steges møre – kødet er mørt i sig selv. Stegetiden vil typisk være ca. 6-8 minutter, hvorefter kødet bør trække i 10-15 minutter, inden det skæres i tynde skiver lidt på skrå. Man bør være meget forsigtig med grillningen, da dyrekød let kan få for meget og blive tørt.
Serveres sammen med gode, friske grønsager eller en frisk salat samt evt. en varm sauce. Er du i tvivl kan du vælge at servere med samme tilbehør som et stykke godt oksekød.
Velbekomme!

Den opmærksomme læser har naturligvis straks bemærket, at det ikke er rådyrfiléter der ligger på Weber’n, men mørbrad fra en ung dåhjort. Det er nu heller ikke så ringe….