Vildtsygdomme og hygiejne

Af Hugo Christensen

Jeg har før skrevet om hygiejneforholdene ved behandling af skudt vildt, men siden sidst er der kommet en ny forordning fra ”Rådet i Bruxelles” Den hedder noget så mundret som ”Rådets Forordning nr. 853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer”.
Og hvorfor skal vi så interessere os for det? Jo, ligesom landmænd og fiskere er primærproducenter af fødevarer, anses vi for primærproducenter af vildt, (jo det er rigtigt!), og vi skal hermed følge gældende regler på området.
Som jæger har man mulighed for at sælge mindre mængder vildt, eller kød fra vildt, til den endelige forbruger dvs. familie, naboer osv. Man må også sælge mindre mængder til f.eks. en vildthandler, vildtet må være flået eller plukket, organer må være udtaget og kødet må være udskåret.

Forordningen kræver en uddannelse af de som vil videresælge vildt til en vildthåndteringsvirksomhed og sådan et kursus har undertegnede deltaget i. Uddannelsen har til formål at opnå viden om korrekt håndtering og bedømmelse af nedlagt vildt, som skal overdrages til andre.
Uddannelsen omhandler vildtets anatomi, sygdomme hos hjortevildt, harer, kaniner og fuglevildt, lige som den hygiejniske håndtering af det nedlagte vildt også indgår.

Selvom vi af og til forærer et stykke vildt bort eller måske sælger en steg billigt, har vi alligevel et ansvar for at kvaliteten er i orden.

Det er ikke hensigten at vi skal være små dyrlæger på jagterne, men vi ved alle at der en gang imellem kan observeres ting som vi, f. eks ved opbrækning af et stykke råvildt, ikke synes er som det plejer at være.

I sådanne tilfælde skal man være ekstra opmærksom, og er det klogt at undersøge sagen nærmere. For selvom en ting kan virke harmløs, kan den måske godt have konsekvenser vi ikke regner med.
Jeg skal her prøve at nævne nogle af de ting som kan være godt at vide for jægere:

Hvis vildtet har en atypisk adfærd, bør det måske undersøges nærmere da kan det være et tegn på sygdom.
Vandfugle kan i varme perioder, hvor de har nem adgang til bundmateriale, hvor der kan findes botulisme bakterier, få en infektion som giver lammelser.
Fugleinfluenzaen har alle hørt om, her mister fuglene flyveevnen og bevæger sig i cirkler.

Normalt vil et vildt dyr flygte når det får kontakt til mennesker eller dyr, gør det ikke det er der også grund til opmærksomhed, da organsygdomme kan medføre sløvhed og nedsat reaktionstid.
Mange har kendskab til svælgbremser hos råvildt. Her kan der almindelig vis observeres hoste og nysen. Men selvom svælgbremserne kan være yderst generende for rådyret og det er ulækkert med larver i et dyr, har de ingen betydning for kødkvaliteten.
Også pelslus er i visse områder almindelig forekomst hos hjortevildt. De angrebne steder i pelsen kan minde om skab, men har heller ingen betydning for kødkvaliteten.
Nedlægges et dyr som er afmagret, har det selvfølgelig en årsag. Der kan være fysiske skader som har bevirket at dyret ikke har kunnet indtage føde i normalt omfang, men der kan også være tale om organsygdomme og det nedlagte dyr bør undersøges nærmere eller kasseres.

Håndtering af nedlagt vildt.
Efter det spændende – skuddet, kommer så det trælse, håndteringen af vildtet. Her kan vi selv gøre en stor indsats for ikke at forurene kødet. Vi kender alle det gamle ord som siger” Vi skal ha 7 pund skidt om året” DET SKAL VI IKKE!!! Og vi behøver ikke selv at være årsag til mavekneb eller det der kan være alvorligere hos os selv eller svigermor.
Skuddets placering har stor betydning for kødkvaliteten. Et skud som rammer mave eller tarm regionen kan gøre store dele af dyret uegnet til menneskeføde.
Ved opbrækningen af hårvildt, eller udtagning af fjervildt, er det vigtigt at de bakterier som findes på tunge og i mavetarmkanalen ikke kommer ud på kødet. Hvis det nedlagte dyr er frisk er der ingen bakterier i kødet og det er vigtigt at det også forholder sig sådan når jægerens håndtering af vildtet er afsluttet.

Også hygiejnen under opbrækningen er vigtig.
Ved åbning af vildtet laves snitfladerne så små som muligt.
Det er vel de færreste der har et par gummihandsker i bagagen på jagt, men det er nu ingen dårlig ide.
Man ser en gang imellem, at en jæger stikker sin kniv i jorden under opbrækning, sikkert for at den ikke skal blive væk - det er til gengæld en dårlig ide. Også metoden med at vende et stykke råvildt med den åbne bug mod jorden for at hælde størknet blod ud er en rigtig dårlig ide, hæng det hellere op i et træ til afdrypning.
Husk også at tage tarmene ud af en hare straks efter skuddet, det er jo svært ikke at perforere mave/tarme med et haglskud og den grønne farve en hare får omkring bugen efter kort tid er ikke vitaminer, men kraftig bakterievækst og begyndende forrådnelse af kødet.
Skulle man være uheldig at mave eller tarme er blevet beskadiget, enten ved skuddet, eller under håndteringen, må kødet under ingen omstændigheder sælges. Hvis man selv ønsker at benytte kødet, skal det varmebehandles i længere tid, altså koges eller gennemsteges før det spises – altså ingen røde stege eller bøffer af kød som har været i kontakt med mave/tarmsaft eller jord.

Efter opbrækningen og under transporten beskyttes vildtet mod fluer, hundesnuder og hundetunger. Hvis vildtet er nedlagt i en varm periode køles det hurtigst muligt ned til 7 grader C for storvildt og til 4 grader C for småvildt. En lav temperatur i kødet er vigtigt for at hæmme bakterievæksten.
Som en ekstra oplysning skal det nævnes, at selv om et stykke vildt ikke er ramt i mave/tarm regionen starter der straks efter døden en kraftig nedbrydning af mave/tarmvæggen og efter kort tid trænger mave/tarmsaften ud i kødet og bakterierne indleder det store ædegilde.
Hos vores underboer i Tyskland er det f. eks ikke tilladt at anvende et stykke vildt der ikke er brækket inden 4 timer efter det er nedlagt, til menneskeføde.

Også hjortevildt som har konstant adgang til letfordøjeligt foder som kraftfoder, korn og majs er i farezonen. Man kan lidt firkantet sige, at den mavesyre som under normale vilkår bruges til at nedbryde den normale grove foder nu nedbryder mave/tarm væggen, da den jo ikke har andet at lave når kosten er letfordøjelig.

Undertegnede har som skrevet deltaget i et kursus på Danmarks Tekniske Universitet omhandlende de beskrevne problematikker vedrørende vildtet. I Danmark har vi noget af det sundeste vildt i Europa, men hvis en af jer står med et stykke vildt som I er usikre overfor, kan I altid henvende jer til mig. Tag et billede af problemet eller kom med dyret og evt. indvolde, så kigger vi på det eller sender det op til vores veninder på DTU til nærmere undersøgelse – det koster GRATIS. Tlf. nr. kan fås ved henvendelse til bestyrelsen.
Jeg håber artiklen kan være et middel for jer til, at være opmærksomme på vildtets fysiske tilstand samt til at skærpe opmærksomheden ved behandling af det nedlagte vildt.

Knæk og bræk derude.